تِمپر کردن شکلات به روش دبل بویلینگ

آشپزی مدرن...

اصطلاح «تِمپر کردن» شکلات در واقع همون آب کردن شکلات هست یعنی روش درست آب کردن شکلات. شاید فکر کنید راحت‌ترین کار همینه؛ بله شکلات به محض این‌که حرارت ببینه آب میشه، ولی آیا بعد از بسته شدن در دمای محیط شکل خودش رو حفظ می‌کنه یا وقتی بهش دست می‌زنید وا میره؟ فرق یک شکلات که خوب تمپر شده و شکلاتی که فقط آب شده است.
این بار می‌خوام تمپر کردن شکلات به روش دبل بویلینگ رو توضیح بدم:
برای این کار داشتن دماسنج الزامیه چون بدون اون نمی‌تونید دما رو اندازه بگیرید. توصیه می‌کنم اگر براتون مقدور هست حتماً یکیش رو تهیه کنید دیجیتال باشه که چه بهتر. برای درست کردن شکلات، آبنبات، ماست و … نیازتون می‌شه (می‌دونم با انگشت یا روش‌های دیگه میشه تست کرد ولی اگر کار دقیق می‌خواهید یا تازه کارید بهترین راه حل همینه).۱
داخل ظرفی ۲/۳ از کل مقدار شکلات رو بریزید؛ اگر شکلات‌تون به صورت تخته‌ای هست اول خُردش کنید و بریزید داخل ظرف و داخل ظرف دیگری که یک سایز از این ظرف بزرگ‌تره کمی آب‌جوش بریزید. من از کاسه‌های پیرکس استفاده کردم. داخل ظرف دوم رو در حدی آب بریزید که با گذاشتن کاسه شکلات داخل آن آب وارد ظرف شکلات نشه چون یک قطره آب هم کافیه تا شکلات تمپر نشه پس دقت کنید زیاد آب نریزید. بعد مرتب هم بزنید تا شکلات ذوب بشه بعد دماسنج رو وارد ظرف کنید (دماسنج نباید با ته ظرف تماس پیدا کنه) درجه حرارت باید برای شکلاتهای مختلف به شرح زیر افزایش یابد:
شکلات سیاه       ۴۵ درجه سانتیگراد
شکلات شیری     ۴۰-۴۵ درجه سانتیگراد
شکلات سفید       ۳۶-۳۸ درجه سانتیگراد
زمانی‌که درجه حرارت به دمای لازم رسید، ظرف رو از داخل ظرف آب‌جوش بیرون بیارید و برای این‌که درجه حرارت بالاتر نرود ۱/۳ باقیمانده شکلات خُرد شده رو اضافه کنید و به کمک یک اسپچولا (قاشق لاستیکی مخصوص کیک) بدون توقف هم بزنید. ظرفی دیگر رو پر از آب و یخ کنید و ظرف شکلات رو این بار وارد ظرف آب یخ کنید و دوباره درجه حرارت رو کنترل کنید تا کاهش پیدا کنه به شرح زیر:
شکلات سیاه       ۲۷ درجه سانتیگراد
شکلات شیری     ۲۳-۲۵ درجه سانتیگراد
شکلات سفید       ۲۳-۲۵ درجه سانتیگراد
و برای بار دوم ظرف رو داخل کاسه آب‌جوش یا بن ماری قرار بدید تا درجه حرارت افزایش یابد به این شرح:
شکلات سیاه       ۳۲ درجه سانتیگراد
شکلات شیری     ۲۹-۳۰ درجه سانتیگراد
شکلات سفید       ۲۷-۲۸ درجه سانتیگراد
حالا دیگه شکلات کامل تمپر شده و آماده هست برای این‌که داخل قالب بریزید یا داخل قیف و می‌تونید بهش شکل بدید. همان‌طور که نوشتم شکلات دارای یک نوسان دمایی میشه که بصورت یک نمودار می‌تونید در تصویر زیر ببینید.
۲

بدون نظر

نظر دادن